市報さいたまプラス 2024年6月号

代表的な食中毒の原因のひとつ、ノロウイルス。除菌用スプレーなど、アルコールでは死滅しない手ごわい相手です。ファイター小澤、どう立ち向かうか！？

小澤「実は、『手洗い』こそ最大の防御策です。流水で汚れを落としてから、石鹸を泡立て、汚れの残りやすいところを意識しながら、丁寧に洗うことがポイント。
ちなみに、ノロウイルス感染者の吐しゃ物や便の後始末には塩素系漂白剤が有効ですが、処理した後の手洗いが不十分で感染してしまったケースもあります。ノロウイルスは気を抜けない相手ですが、感染予防の基本のキの字は『手洗い』と覚えてください。また、ウイルスに限らず、手にはさまざまな菌が付着している可能性があります。トイレの後も手をよく洗わずに調理をしたことで、食中毒を起こしてしまったケースもありますので、こまめに・念入りに・習慣的に「手を洗う」ことで自分や家族を食中毒から守ってくださいね」

では、何でも洗っておけば間違いなし！ということですね！

小澤「逆に『洗ってはいけない』ものもあります。それは『生肉』。生肉に付着している病原大腸菌やカンピロバクターは、洗っても落ちないだけでなく、洗ってしまうと細菌を含んだ水滴が飛び散り、調理器具やほかの食材について食中毒の原因となることがあります。肉を調理する際に使った包丁やまな板は使用後によく洗い、熱湯や塩素系消毒剤で消毒しましょう」

「鶏肉の表面をあぶっていれば、中は半生でも食べられる」なんて思っていませんか？「それは誤りです！」と強く警告するのはファイター岡崎。熱い戦いの火ぶたが切られました！

岡崎「鶏肉にいるカンピロバクターは内部にも浸透しているので、表面をあぶっただけでは殺すことはできません。中心部の色が変わるまでしっかり加熱（中心温度75度で1分以上加熱）する必要があります。新鮮な鶏肉だから生で食べられると思った、生焼けなのに食べてしまった、生肉と一緒に盛られていた野菜を生で食べてしまった…などといった、そんな『ついつい』が巻き起こした食中毒の事例はたくさんあります。鶏肉は芯まで加熱！ぜひ注意してください。

では、どんなものでもとりあえず加熱すれば大丈夫？

岡崎「 『時間が経ったおにぎりでも、食べる前に温めなおせば食中毒にならない』というのも間違いです。調理の際に付着した黄色ブドウ球菌は、常温で放置されると毒素を産生してしまい、加熱して殺菌できても毒素が残ります。調理の前に手を洗い、おにぎりを握るときはラップや使い捨て手袋を使いましょう。黄色ブドウ球菌を食品につけないようにするとともに、調理後の食品は速やかに10度以下に冷やして、できるだけ早く食べきるようにしましょう」

3つ目のファイトは「加熱しても生き残る」食中毒菌。ファイター徳江、どう戦うか！？

徳江「先ほど、加熱して殺菌するという話が出ましたが、これはウェルシュ菌には当てはまりません。『大量にカレーを作り、翌日まで室温で放置。レンジで温めなおして食べた』。誰もが経験したことがあると思いますが、室温で放置したカレーやシチューを食べると、ウェルシュ菌による食中毒を起こすリスクがあります。ウェルシュ菌は熱に強い芽胞という殻のようなものを形成し、加熱しても芽胞は死滅しません。常温で保管しているとウェルシュ菌が食品の中で増えてしまいますので、一度に大量に調理して保管する場合は、小分けにして10度以下に急冷することが大切なんです」

10度以下に急速で冷やせば、食中毒にならないということですか？

徳江「ウェルシュ菌による食中毒は、前日調理（芽胞が残る）・室温保管（菌が増える）・不十分な再加熱（菌が生き残る）の3つが原因になることが多いので、できるだけ食べる当日に調理し、保管する場合には急冷して、食べるときはよくかき混ぜながら十分に再加熱を行うようにしましょう。ちなみに、魚に寄生する寄生虫のアニサキスは冷蔵庫の温度で冷やしても殺すことはできません。アニサキスは加熱するか、マイナス20度で24時間以上冷凍することが必要です。また、アニサキスによる食中毒の予防には、新鮮な魚を選ぶ、速やかに内臓を取り除く、目視で確認してアニサキスを除去することも大切です。食中毒の原因を正しく知って、確実にノックアウトしましょう！」