食肉の安全について

 1 HACCPによる衛生管理

「と畜場法」により制度化された、HACCP（※）手法を用いて、受入から出荷までの衛生管理を実施しています。

※HACCP（ハサップ）
食品等事業者自らが、食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

2 BSE対策

「牛海綿状脳症特別措置法」に基づいて、入荷される全ての牛について、異常プリオンたん白質がたまる部位とされる特定部位（※）の確実な除去を実施しています。なお、BSEが疑われる牛については、食肉衛生検査所によるBSE検査が実施されます。

※特定部位とは
牛の扁桃及び回腸(盲腸との接続部分から二メートルまでの部分に限る)並びに、月齢が30月を超える牛の頭部(舌、頬肉、皮及び扁桃を除く。)及び脊髄

3 トレーサビリティー

「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」に基づいて、BSEのまん延防止措置の的確な実施を図るため、牛を個体識別番号により一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において個体識別番号を正確に伝達することにより、消費者に対して個体識別情報（※）の提供を促進しています。

※個体識別情報
国内で使用された牛の肉には、個体識別番号は表示されています。個体識別番号により、その牛がいつ・どこで生まれ、育てられ、食肉処理されたかや、品種などが確認できます。

農林水産省WEBページより